反复加热的煎炸油，真的更伤心血管吗？

系统综述 / 荟萃分析——综合多项研究，证据强度高。

成年一般人群（流行病学荟萃为人群队列/病例对照；反复加热油的剂量-机制证据主要来自大鼠模型与综述）

把"一锅油用66年"拆成两层看。第一层是吃油炸食物本身：2021年《Heart》一篇纳入观察性研究的荟萃分析（PMID 33468573）显示，油炸食物吃得最多 vs 最少的人，主要心血管事件风险 RR 1.28（95%CI 1.15–1.43）、冠心病 1.22、心衰 1.37，且呈线性剂量关系——吃得越多风险越高。但同一篇里心血管死亡（1.02）和全因死亡（1.03）并不显著，且异质性很高、存在回忆和错分偏倚。另一篇2022年《Crit Rev Food Sci Nutr》荟萃（PMID 33825582）显示油炸食物与高血压风险升高相关（RR 1.20），但与2型糖尿病无显著关联。第二层才是"反复加热"这件事：2014年《Vascul Pharmacol》综述（PMID 24632108）指出，油在反复加热中发生脂质氧化、生成新的有害基团（即极性化合物/氧化产物），可升高血压和总胆固醇、引起血管炎症和促动脉粥样硬化的血管改变。反爆款角度：这条机制链最硬的部分（"反复用油越多越坏"）目前主要靠大鼠实验和综述支撑，人体里直接比较"用油次数"的高质量试验仍缺；流行病学那串漂亮数字针对的是"油炸食物总量"，不能直接等同于"这锅油用了多少年"。